WASHINGTON (AP) - Ninguna porción del gluten contaminado que llevó a que las autoridades estadounidenses solicitaran la devolución de numerosas marcas de alimento para mascotas llegó a los productores de comida para consumo humano, dijo el martes el importador del ingrediente.
Todo el gluten de trigo importado de China por ChemNutra Inc. fue a parar a compañías que producen alimento para mascotas, dijo Stephen Miller, director general de la empresa, con sede en Las Vegas, en declaraciones a The Associated Press.
Miller se negó a identificar qué compañías recibían el ingrediente de ChemNutra. Casi 100 marcas de alimentos para gatos y perros, las cuales incluían el ingrediente, deben ser devueltas al productor, por orden de las autoridades, tras el descubrimiento de que estaban contaminadas con químicos.
Al parecer, los alimentos contaminados han provocado problemas renales en mascotas de todo el país. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés) ha confirmado 15 muertes de animales, y algunos reportes extraoficiales sugieren que cientos de perros y gatos murieron.
Los análisis realizados por la FDA al gluten de trigo revelaron que estaba contaminado con melamina, un químico utilizado con varios propósitos industriales, incluida la fabricación de materiales plásticos para cocinas.
Hasta la noche del lunes, los funcionarios de la FDA habían dicho que desconocían si los ingredientes contaminados se habían empleado en alimentos dirigidos al consumo humano.
La semana pasada, la FDA suspendió las importaciones de gluten de trigo de la empresa Xuzhou Anying Biologic Technology Development Co., con sede en Wangdien, China, tras señalar que ese grupo fue la fuente del producto contaminado.
La dependencia se había negado a identificar quién había importado el ingrediente, usado como fuente de proteínas.
"Evidentemente, este ingrediente fue el responsable. Se trata de algo muy preocupante", dijo Miller a la AP.
¿ Qué es el gluten?
El análisis de composición de las harinas dedeterminados cereales demuestra que está constituido por agua (12%); almidón (74%),lípidos (2%) y proteínas (12%). El Gluten es una proteína ergástica amorfa. La porción proteica de los cereales tiene varias fracciones en dependencia con su solubilidad en determinados medios: agua (albúminas), en ClNa (globulinas), en alcohol (gliadina), insolubles (gluteninas). Son las fracciones gliadina y glutenina las que intervienen en el desencadenamiento de la enfermedad en individuos predispuestos a ellos. Esta fracción gliadina se subdivide en otras fracciones o prolaminas (alfa, beta, gamma, omega).
Lo referido hasta aquí al trigo es igualmente aplicable a otros cereales (cebada; su fracción prolamina se conoce como hordeína), (centeno; su equivalente a la gliadina es secalina, siendo la avenina la prolamina de la avena). En la actualidad la avena parece desligarse de los tres cereales referidos antes y posiblemente no sea inductora de enfermedad al igual que otros cereales (arroz, maíz), aunque este fenómeno posiblemente esté correlacionado con la menor cantidad de prolamina que la avena contiene en proporción a los otros cereales mencionados.
La gliadina, hordeína, secalina y avenina presentan en su composición un elevado contenido de glutamina (> 30%) y prolina (> 15%). Los últimos conocimientos en la composición de estas fracciones apuntan hacia residuos de aminoácidos resistentes a las proteasas gástricas, duodenales e intestinales (es el residuo 57-89 de la α-2 gliadina el mejor conocido,aunque se han descubierto en la actualidad 15 diferentes residuos ligados a otras fracciones de gliadina) Estos residuos, al actuar como epítopos para lascélulas T intestinales, parecen guardar relación conel desencadenamiento de las alteraciones inmunológicas de la célula intestinal al ser absorbidos, íntegros hasta la mucosa.
El Gluten es uno de esos componentes imprescindibles en la panificación, pues crea la red que aguanta el dióxido de carbono (aire) resultante de la fermentación de la levadura, lo que permite que el pan crezca y tenga volumen.
Obtención
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y algunos otros cereales, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.
Uso
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como substituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista.
En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.
Enfermedades relacionadas con el Gluten
Algunas personas tienen una alergia al gluten y tienen que hacer dietas libres de gluten. A estas personas el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tienen una predisposicíon genética, heredada, tienen intolerancia al gluten, y tienen que eliminarlo de su dietas.
Los autistas, pueden ser sensibles al gluten y a la caseína ( una proteína presente en la leche); ambas substancias parece que tienen un efecto opiáceo en ellos.
Otra enfermedad que puede requerir dieta libre de gluten es la dermatitis herpetiforme
Estudios científicos recientes sugieren que existen frecuencias más altas de trastornos psicológicos o psiquiátricos, tales como la esquizofrenia, que se dan en las culturas más consumidoras de gluten. El fenómeno ha sido explicado a partir del mecanismo de acción que determinadas moléculas presentes en el gluten producen en el cerebro
Gluten en Cereales
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (e.g., trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:
* Arroz en ninguna de sus variedades
* Maíz
* Trigo sarraceno o alforfón
* Avena, aunque no contiene gluten suele crecer y molerse conjuntamente con otros cereales que si lo tienen.
Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol, por ejemplo.
