Para mucha gente en Venezuela la carne certificada resulta demasiado cara.

El chiguire, carpincho o capibara, como es conocido este animal que presume de ser el roedor mas grande del mundo, tiene un papel protagonico entre los platos tipicos de Semana Santa venezolanos.

Pero una nueva generacion de cocineros de este pai­s aboga por convertir lo que es un producto de consumo durante Semana Santa en un elemento abanderado dentro de la gastronomÃia en Venezuela, como en otros pai­ses lo estan siendo el canguro o el avestruz.

"Hay un despertar de los cocineros venezolanos en recuperar lo nuestro", le explico el chef Nelson Mendez.

Delicias de chiguire

Chuletas de chiguire con pure de manzanas o costillas al vino con pure de yuca al wasabi son algunas de las propuestas que Nelson hace en su restaurante de Caracas.

El exquisito menu europeo esta complementado con ocasionales sugerencias que incluyen los platos de chiguire.


Nadie se ha encargado de promocionar el chigüire, dice el chef Nelson Méndez.

En su cocina, conocemos las propiedades de una carne con intenso aroma, que tras pasar por las manos del chef se transforma en un sabroso bocado cuyo sabor recuerda lejanamente al del cochino.

"El chiguire debería estar en cualquier supermercado. Nadie se ha encargado de promocionarlo al igual que otros productos de Venezuela", se queja Nelson.

"Como el chiguire hay tambien una inmensidad de productos que podrian consumirse a nivel nacional: el manaca, el tupiro, el cocoaçu, la yubía, son frutas increibles y acá no las encuentras en ningun mercado".

"Los productos de fuera estan ricos, pero tendriamos que empezar a querer lo nuestro", apunto.

Chiguire y tradicion

Comer carne fresca de chiguire es algo novedoso en el pai­s, ya que tradicionalmente se comercializa seca o salada.


El chiguire se consume en Venezuela desde la epoca colonial.

Segun diversos historiadores la carne de esta especie de castor gigante (puede llegar a pesar 80 kilos), docil y facil de criar empezo a popularizarse en Venezuela en la epoca colonial, principalmente en los llanos del pai­s.

En esas areas se extendio la tradicion de comerlo en Semana Santa, del mismo modo que se hacia con el pescado, ante la prohibicion catolica de comer carne de res.

Pero la mengua progresiva de sus poblaciones por la caza furtiva hizo que en 1968 el gobierno decidiera prohibirla y limitarla a las estancias o hatos dotados con licencia.

Sin embargo, para muchos comprar la carne certificada resulta demasiado costoso (US$20 el kilo) y optan por la caza ilegal.

Bajo el mostrador

En un mercado popular de Calabozo, a 300 kilometros de Caracas, una pareja de vendedores de pescado atiende a un cliente. Intercambian un guino y sacan una bolsa bajo el mostrador llena del preciado manjar de chiguire.


En algunos lugares de Venezuela se vende carne cazada ilegalmente.

"Me siento un poco incomoda", le dijo la pescadera a BBC Mundo, "pero tengo que hacerlo porque no tengo otro empleo. Mi trabajo es este, no tengo otra entrada, asi que compro poquito para yo ver mi ganancia y seguir la tradicion aqui en el llano".

"Hay criaderos y uno compra, trae precinto y viene con permiso, pero es demasiado caro para nosotros", explico la mujer.

"El chiuire que se vende en los llanos es de contrabando", ande su esposo, "te lo llevan a casa y uno lo compra y lo vende escondido a riesgo de que vengan las autoridades y te quiten tu inversion".

Amenaza u oportunidad

Diversas organizaciones ecologistas afirman que Venezuela no cuenta con suficiente infraestructura para crear nuevos mercados y temen que la progresiva destruccion del habitat del chiguire condene a estos animales a engrosar en un futuro las listas de animales en peligro.


Un ejemplo de un platillo de chigüire.

Ante esta perspectiva el gobierno afirma estar desarrollando experimentos de cria intensiva de chiguire para extender su explotacion a nivel comercial, asi como cooperativas socialistas que incluyan a los actuales cazadores furtivos.

"Queremos incrementar una gastronomia asociada a las tradiciones en dos li­neas, la de alto nivel y la de la cultura del llanero, que se parece a la de las pampas en Argentina", explico Jesus Manzanilla, director del departamento de Diversidad Biologica del Ministerio del Poder Popular para el Ambiente.

"Pero hasta ahora los programas de regulacion provocaban una alta exclusion de la gente al recurso", reconoció.

"Estos planes de aprovechamiento han sido sometidos a revision en cooperacion con Argentina y Colombia", afirma Manzanilla.

"Vamos a organizar unos cursos latinoamericanos para reunir estas experiencias e incrementar el aprovechamiento de los individuos sacrificados permitiendo un desarrollo economico sustentable de los pobladores del lugar".

De llegar a buen termino, algunos consideran que el chiguire subiria un importante escalafon dentro del ideario cultural venezolano, garantizaria su subsistencia y significaria un paso mas hacia una mayor soberania alimentaria en Venezuela.

Mientras tanto, esta Semana Santa muchas familias del pais seguiran disfrutando de su arepa o pisillo de chiguire.